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美味更上层楼!不可不知的用盐技巧

作者: 时间:2020-07-30 300° M泰生活
彙整各种生活中最常碰到的用盐情况,记住这些用盐技巧,将使生活更加便利。

美味更上层楼!不可不知的用盐技巧

盐的作用防止腐败

「温度、水、养分」会导致腐败菌增值,而盐具有脱水作用,能让食材减少水活性,同时还能与食材内的水分结合贮存盐分,阻止腐败菌的入侵与增殖。

调整发酵

发酵是微生物引起的现象。藉由调整盐的浓度,能调整食品的水分和盐分,营造出最适合各个微生物的生长环境。适用于味噌、酱油和腌菜等製作过程。

阻止酵素运作

盐具有防止酸化酵素运作,保持食材颜色和鲜度的作用。最为人知的是苹果,将苹果浸泡于浓度约0.2%的盐水中,能有效防止变色。同样地,在蔬菜汁中加入0.5%左右的盐,能防止维他命C遭到破坏。此外,盐在水煮青菜也不可或缺,水煮过程中,加入浓度约1%的盐,能保持蔬菜的鲜绿。盐可帮助绿花椰菜和菠菜等富含绿色素的蔬菜,稳定绿色色素(叶绿素)并防止酸化酵素的运作。

盐对蛋白质产生的作用

盐有促进加热蛋白质的凝固作用;另外,也具有溶解蛋白质的作用。
关于前项作用,烹饪的前置作业时,在鱼和肉上撒盐,能防止鲜味和肉汁流失。此外,在白煮蛋的沸水中加盐,除了赋予鹹味外,还能防止蛋壳破裂和蛋白流出。
关于后项作用,製作鱼浆时,加入盐能增加黏性。而烹煮大豆前,若事先将大豆浸泡在浓度约1%的盐水中,能溶解大豆中的蛋白质,加快煮透速度。

快速做出鲜奶油

在200毫升的鲜奶油中,加入一小撮盐,就能更快速做出质感绵密的发泡鲜奶油。另外,由于盐产生的对比效果,可增加鲜奶油的浓醇度,让味道更浓郁。

盐的用量最美味的用盐量

让人感到美味的盐浓度範围,与其他调味料相较下非常狭小,大约在0.5%∼3%之间。德川家康曾问身边亲信:「世上最美味和最难吃的东西是什幺」,得到「两者都是盐」的回答。从这则轶事能流传至今,就知道盐的用量有多神妙,些微的差异,就
会带给料理巨大的影响。使用什幺盐固然重要,但巧妙地控制盐用量才是重要关键。

恰到好处的用盐标準

由于最后调整盐量较困难,建议从一开始就逐量调整。有疑惑时,加入和体液约相同浓度0.9%的盐,能避免太大的失败。

美味更上层楼!不可不知的用盐技巧

〈注意点〉
① 料理整体的盐含量相当重要,所以必须大致了解食材本身和其它的调味料的盐含量。
② 用餐者的身体状况也是考量因素之一:出汗量多的人、味觉较不敏感的高龄者,以及作为饮酒佐料时可提高鹹度。若是需要限制盐摄取量的患者,则要
尽量减少盐的摄取量。

烹饪的前置作业立盐是前置工作的万能盐水

「立盐」意指盐分浓度约3%的盐水,可用于保存蔬菜水果和防止变色、海鲜的前置工作和调味。比起直接撒盐,立盐能更均匀地将盐分包覆食材,避免盐分不均是一大优点。

海鲜类
清洗时用立盐,可去除表面的黏液、防止鲜味流失和排除多余水分。肉身较薄的鱼若直接撒盐,容易造成盐量过多或不均匀的状况,所以建议使用立盐,可稳定且均匀地赋予食材淡薄的鹹味。

蔬菜类
将食材切好后浸泡于立盐中,可避免酵素运作让食材变色。此外,小黄瓜切片浸泡于立盐中,可去除水分使其更为柔软,能均匀地调味成微鹹口味。

经由撒盐凝聚鲜味

「撒盐」是指将盐巴直接撒于食材上。利用盐的渗透脱水作用,引出食材的水分,凝聚鲜味,并巩固食材表面防止鲜味流失。盐量约为食肉重量的2%,盐烤鱼为3%,蔬菜为1%。


均匀将盐撒上鱼的表面,可排除水分和臭味,凝缩鲜味,使肉身更为紧实,完整维持形状。白肉鱼和已切好的鱼块(约一人份)可用较少的盐;鲭鱼和肉身厚的鱼可撒较多盐,撒盐时机约为烹饪前ˋ二十分钟。


和鱼不同的是,肉类含的水分本来就比较少,所以烹饪前一刻再撒上盐。盐若分布不均,会使食材受热不均匀,建议直接平均地抹上盐,或手伸至高处为食材整体撒盐。

蔬菜
用于调味和凝聚鲜味,若盐量过少,无法有效脱水,标準是撒上食材重量约1%的盐,揉捏后静置一段时间。若去除水分后用水清洗,会导致鲜味流失,所以不需要清洗直接食用为佳。

使烹饪更轻鬆!更多活用法减盐

想为盐渍鲱鱼卵等腌渍食品减盐时,若选择浸泡于清水中,减盐速度不仅缓慢,还会让多余的水分渗入食材,导致鲜味降低。不过,若浸泡于浓度约1∼2%的盐水中,由于渗透压的作用,不仅加快减盐,还能保持原有的鲜味。

水盐

水盐是浓度15∼25%上下,已去除钙的盐水,在调味上相当方便。液状的水盐能均匀附着于食材上,即便少量使用,也能扎实地完成调味,并让乾燥缺乏水分的肉类更显多汁。将浓度25%的水盐装入喷雾器,按压3∼4次,约等于1/30茶匙,盐分量0.1公克上下,具有减盐的功效。

保存水气是盐的大敌,9 招技巧防止受潮

湿气是盐受潮结块的原因。钠纯度高的盐,在湿度超过75%的环境,就会吸收空气中的水分,并藉由水分和相邻的结晶相黏,即便空气转为乾燥,会依旧维持结块的状态。盐的成分中,镁最容易吸收水分,因此富含镁的盐,较其他盐更容易受潮。

美味更上层楼!不可不知的用盐技巧

若盐不幸受潮结块时⋯⋯

盐即使受潮结块,不代表无法使用。无论何种盐,都是生产者费尽心血製作的产品。请不要随意丢弃,有几个方法可以继续使用。

.撞击敲碎
用汤匙的把手或槌子敲碎盐块。

.使用平底锅乾煎
用极小火预热平底锅后,乾煎受潮的盐。不过,盐滷含量较多的盐,会因此增加苦味,要尽量避免使用此法。

.溶化使用
将盐溶于水中拌成膏状后,可用于烹饪,或沐浴盐、按摩盐等美容用途。

美味更上层楼!不可不知的用盐技巧《有故事的世界盐图鉴》

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